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如何正確挑選醋,這幾點要注意!
發布者:如豐   發布于:2024/3/23 10:20:52   點擊率:2850

廚房的調味品里,最不可或缺的一樣就是:醋。

在日常烹飪中,形形色色的醋可以與不同食材結合,產生神奇的化學作用。飯桌上更離不開醋,吃餃子蘸醋,吃面加醋,往火鍋小料里添醋,醋是喚醒味蕾的重要道具。

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1、醋是如何被制作出來的?

人類祖先因覺察了植物的汁液中有會發酵的乙酸,從而制造出醋和酒。

世界各地的人們都有用各種果酒、熱帶水果、棕櫚樹汁等釀醋的傳統習慣,還會用醋來腌漬醬菜,浸漬生魚、肉和蔬菜料理。

中國人吃的醋,多是用糯米、高粱、小米、麥麩、玉米和大米等釀造制成。利用食用酒精的發酵,使淀粉分解并糖化再轉化成乙醇,再在醋酸菌的作用下,將乙醇轉化成乙酸,從而得到這種風味豐富的液體酸性調味品。

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2、為什么人們喜愛醋?

食醋深受人們的喜愛,是因為含有多種特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物質。這些呈味物質在豐富口味的同時,還有以下優點:

解離出來的醋酸鹽和氫離子使舌頭感受酸味,祛除部分食材的腥膻味;

特有的親脂性,能溶解蔥姜蒜、大料丁香等香氣化合物,使食物和調味料揮發芬芳,增加菜肴的鮮、甜、香等;

能夠抑制多種微生物的滋長,具有防腐的功能,同時提高食用涼拌菜的安全性。

另外,谷氨酸及谷氨酸-鈉鹽是食醋形成令人愉悅的鮮味的主要呈味物質。


3、如何正確挑選醋?

無論是以地域品牌選擇,還是根據原料依口味偏愛選擇,首先要做的是看食物標簽,看清酸度、鈉、糖等成分。

根據我國GB2719-2018《食品安全國家標準食醋》的規定要求,食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精,經微生物發酵釀制而成的加糖或不加糖的液體酸性調味品。

圖片

一般來說,酸度標為5度以下的醋適合做菜,5~6 度適合做沾蘸食用:

1.陳醋色濃酸味重,一般適合做酸辣湯、醋燒魚等;

2.香醋酸度適中、味醇、適合吃螃蟹、蝦時的蘸料;

3.米醋味道相對清淡,略有點酸甜味,常用來炒酸甜口兒的美食;

4.白醋通常是用食用酒精發酵而成,主要成分為醋酸和水,非常適合涼拌食物和西餐。

如果標了 9~16 度,一般是特制的具有特定保健功能的醋,價位會較高,但必須有保健功能批準文號,購買時注意。


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